米糠（米麩）是在碾米過程中被刨去卻是最重要的營養成分，下面這張圖是從糙米碾到白米的過程：
而我們所食用的白米，則是從糙米經過不斷的碾米而來的，依據碾米程度的不同，可分為三分米、五分米與七分米等不同的狀況。
三分米已經除去了最外層的果皮，第二層的種皮大部分都還殘留著，而三分米本身是呈茶褐色，對於習慣吃白米的人可能比較不能適應。而五分米是連第二層的種皮也幾乎去除，只留下糊粉層、胚乳與胚芽。七分米則是連糊粉層都已經去除。碾到最後只剩下只剩下胚芽與胚乳，就是一般的胚芽米，如果連胚芽都碾掉了，只剩下胚乳，就是一般我們所食用的白米了。
這樣很明顯可以看得出來，經過越多碾米的過程，所得到的米越精細，但是流失的營養成分也越多，下面這個表是從純白米到糙米的營養比較：
| 單位 | 糙米 | 五分米 | 七分米 | 白米 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | Kcal | 351 | 353 | 356 | 356 | |
| 水分 | g | 15.5 | 15.5 | 15.5 | 15.5 | |
| 蛋白質 | g | 7.4 | 7.1 | 6.9 | 6.8 | |
| 脂肪 | g | 3.0 | 2.0 | 1.7 | 1.3 | |
| 碳水化合物 | 糖質 | g | 71.8 | 73.9 | 74.7 | 75.5 |
| 纖維素 | g | 1.0 | 0.6 | 0.4 | 0.3 | |
| 含灰成分 | g | 1.3 | 0.9 | 0.8 | 0.6 | |
| 無機質 | 鈣 | mg | 10 | 8 | 7 | 6 |
| 鐵 | mg | 1.1 | 0.8 | 0.7 | 0.5 | |
| 維生素 | B1 | mg | 0.54 | 0.39 | 0.32 | 0.12 |
| B2 | mg | 0.06 | 0.05 | 0.04 | 0.03 | |
| 菸鹼酸 | mg | 4.5 | 3.5 | 2.4 | 1.4 | |
從這個表格可以很清楚看出來，白米已經流失掉非常多糙米所擁有的蛋白質、脂肪、鈣質、纖維素、鐵質與維生素等營養。
純白米之中（胚乳部分）大約有 70％是碳水化合物（蛋白質約佔 6％），維生素 B、鈣質與鐵質等營養幾乎都已經流失了。
經過碾米過程，除去了大部分的營養成分，而米糠就是碾米過程中被刨去卻是最重要的營養成分。
但是為什麼這麼重要的營養成分還要刻意去除呢？原因就在於除去這些營養成分後的純白米，不但美觀而且口感更好，另一方面也是因為長期以來，米糠因為口感差，多半都被用來製作成動物的飼料，大家因此都誤認為因為米糠沒有價值，所以都給動物吃，講到米糠大家直覺那是雞吃的，人怎麼能吃呢？但其實米糠才是最有價值的東西！
另外，也有人會將「米糠」與「粗糠」混為一談，以為米糠就是粗糠，但事實上是不一樣的，粗糠是稻穀最外層的殼，長得像這樣：
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| 粗糠（稻穀最外層的殼） |
而米糠則是從糙米碾下來的部分，長得像這樣：
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| 米糠 |
米糠其實沒有像粗糠那麼粗，直接吃的話一般是還可以接受，有些人會把粗糠誤認為是米糠，擔心很難吃、有農藥殘留等等，但其實若是瞭解米糠是什麼，大概就不會有這個問題了。
米糠這種東西非常不容易保存，米糠只要離開米粒後，性質會變得很不安定，會急速氧化，產生酸敗，導致變質，而我這個米糠是自己去碾米廠買的，因為是從碾米廠買，所以是當天現碾的米糠，很新鮮，不過缺點是一次要買 40 公斤，然後再請人烘培過後，分裝冷凍起來，這樣會比較耐放一點。
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| 烘培過的米糠，打包冷凍 |
原始的米糠顆粒不像一般市售的穀粉那樣細，它的顆粒比大，若是可以接受的話，拿來泡牛奶、阿華田之類的其實還不錯，或是拿來煎蛋也不錯，如果覺得顆粒實在太大，無法接受，可以拿去磨細，磨細之後口感就跟一般的穀粉沒什麼分別。
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| 磨細之後的米糠，口感就像一般市售的穀粉 |
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| 磨細之後的米糠，打包冷凍 |
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| 有磨細與沒有磨細的米糠比較 |
米糠除了上述的營養成份之外，還有許多益處：
一、排便情況的改善：
開始食用米糠之後，最顯著的變化就是有良好的排便狀況。照理說食用米糠之後，可以使人一天排便二到三次，並且不會有腹瀉的情況發生，因為米糠中所含有的食物纖維，可以有效的清理腸內的物質。事實上，正常人一天吃三餐，所以正常的話，也應該排便三次，如果糞便在人體內滯留的時間太久，就會容易產生對身體有害的物質，也就是癌症等疾病會產生的原因之一。
原本東方人的飲食習慣並不容易使人罹患大腸癌，但是隨著飲食習慣的改變，越來越多人傾向歐美的飲食方式，使得罹患大腸癌的人數急速增加。我們從歐美人的飲食習慣中可以發現含有大量的脂肪，並且嚴重缺少食物纖維，使得歐美人便秘的情況十分嚴重。便秘可以說是罹患大腸癌的主要原因，因為便秘，糞便滯留在腸內的時間會大幅增加，而時間一久，就會容易產生腐壞菌與致癌性物質，而使我們的大腸內壁受到嚴重的破壞。
因此可知，食用米糠、攝取豐富的食物纖維，是我們預防大腸癌的絕佳妙方。
二、使膽固醇值降低
米糠中所含有的食物纖維，可以有效防止膽固醇被人體吸收，而且可以降低血液中膽固醇的含量。膽固醇可以說是中風、心肌梗塞、動脈硬化與肥胖等各種成人病的罪魁禍首。其實，膽固醇對人體而言，並不是不好的物質，膽固醇對人體也是也許多好處的，而食物纖維所排除的只是體內多餘的膽固醇。
三、減肥
食用米糠後，便秘的問題解決了，膽固醇也降低了，肥胖的問題也會自然改善，而且米糠中沒有被人體吸收的食物纖維，會伴隨體內多餘的養分一起排出體外，這對於容易吸收多於動物性蛋白質與脂肪的人而言，可以說是一大福音。
四、治療高血壓
高血壓是離患有腦出血、心肌梗塞、狹心症與心臟衰竭等危及生命疾病的人所最懼怕的症狀，而米糠可以有效改善高血壓的症狀。食用米糠後，如之前所說的，膽固醇值會開始下降，而血液中的膽固醇值一降，血壓自然也會隨之下降。
此外，米糠中含有的亞油酸和鉀，前者擁有降低血液中膽固醇和中性脂肪的功能，而後者可以幫助體內鹽分的排除，兩者對於血壓的安定都十分有幫助。
五、改善血糖值
在英國原本有許多糖尿病患者，但隨著戰爭的爆發，患者也隨之減少，這是因為戰爭一發生，飲食環境也隨之變化，砂糖與脂肪的食用量也跟著減少，而且小麥在碾麥過程也沒有以往精密，所以在食用的時候就等於順便吃下麥麩，也才會在成這樣的結果，因為糖尿病患者實用的豐富的食物纖維。
糖尿病是一種十分可怕的疾病，它可以讓人失明，可以讓人呈現意識不明的昏睡狀態，甚至讓人死亡，現在都是靠胰島素與食療法十分小心地控制病況。
米糠所含有的食物纖維，擁有可以阻止多於糖分被吸收的功能，不但可以預防糖尿病，還有治療的能力。
六、治療貧血
貧血大多都是位缺乏鐵質所引起的，現在人為了預防貧血，常需要實用大量的肝臟與菠菜來補充鐵質，其實米糠本身也含有豐富的鐵質，很容易就可以達到治療的效果。
七、有效對付自主神經失調症
人體如果缺乏維生素 B 群中的泛酸，就容易導致自主神經失調的症狀，而米糠中含有豐富的維生素 B 群，可以有效補充人體所需。
患有自主神經失調症的病患，神經傳達的路線會受到阻礙，並間接影響到循環系統與消化系統的功能無法正常運作，造成食物不用、便秘或腹瀉等症狀。而這種疾病目前可以說是沒有根治的方法，只能靠病患多食用些米糠或糙米來緩和病情。
八、可保持年輕
米糠中所含有的維生素 E 有許多功效，不但可以預防腰部寒症、痔瘡、動脈硬化、癌症、糖尿病、肝病、與一些更年期疾病的發生，而且還可以防止血管內產生過多的過酸性脂肪，使血管保持正常運作。
而如果血管內過酸性脂肪增加，血壓就會上升，也會加速老化的進行，所以多食用維生素 E，不但可以使血液流動暢通，防止過酸性脂肪增加，也可以防止老化。
台北醫學大學也有一些研究報告：
台北醫學大學保健營養學系鄭心嫻教授和她的研砒團隊，從特定品種的台灣糙米中取得米麩（rice bran）後，以特殊技術製成米麩穀粉，然後進行人體實驗。參加實驗的第 2 型糖尿病患者，在不改變他們的飲食、運動習慣，以及用藥種類和份量的情況下，每天服用米麩穀粉 20 公克，持續 12 週。結果發現病人體內的血糖、胰島素、血脂質濃度都出現明顯改善，這是「米麩穀粉可以改善糖尿病患者的糖化血色素」及「特殊膳食纖維可以降低糖尿病患者膽固醇」的確切證據。
有關穀類、膳食纖維與糖尿病之間的研究，在營養學上已有諸多結論。例如增加飲食中的全穀類及穀類纖維的攝取，可降低糖尿病發生率。又如飲食中的膳食纖維，可改善糖尿病患者的餐後血糖、胰島素分泌和降低血脂質。臺灣生產最多的穀類就是稻米，米麩是碾製白米時從糙米上掉下來的部分，也是稻米儲存油脂及膳食纖維的地方，因此含有豐富的膳食纖維、單元不飽和脂肪酸、維生素 E 等營養素。
米的油脂及膳食纖維主要存在米糠(rice bran)中，為防止米油在萃取過程中被氧化或導致某些活性物質失去作用，因此在設計上以全米糠添加；實驗分成五組：添加或不添加1％膽固醇的AIN-76標準配方飼料及添加 1％膽固醇的三實驗組-依米糠之油脂含量(21％)，設計飼料中含三種劑量 (10％、30％、50％)之米糠，其中米糠油佔飼料比例分別為2％、6.2％、10.3％，米糠中膳食纖維佔飼料比例分別為2.74％、8.22％、13.7％。研究結果發現：在高膽固醇飲食下與控制組比較，10％米糠組即可顯著增加糞便膽酸的排出量，並顯著降低肝臟膽固醇含量；當米糠劑量達30％時，則更可顯著增加糞便膽酸及中性固醇的排出，且其血清propionate濃度為最高，並顯著降低血清及肝臟膽固醇和肝臟三酸甘油酯含量；當劑量增加至50％時，並不再持續增加糞便中性固醇的排出，且糞便膽酸含量及血清propionate濃度亦較30％米糠組低(但仍顯著高於控制組)，而血清及肝臟膽固醇、三酸甘油酯含量均顯著降低(魏，1996)。
由上述研究發現：米蛋白質的消化率較酪蛋白高，且生物評估方式下的營養價值與酪蛋白相似，若動、植物蛋白質一起食用，則可提升蛋白質的品質。此外，本研究室測得米麩油含有40％以上的單元不飽和脂肪酸(C16：1與C18：1) ，可建議高血脂症患者多多食用。
摘錄自「科學發展」 2007 年 1 月，409 期
而我個人的經驗而言，直接吃米糠（沒有磨細的）對於便秘很有幫助，可能因為他的纖維素很夠，我碰過好多長期吃軟便劑的人，吃了米糠效果很好，也不用吃很多，每天大約 20 克（傳統的鐵湯匙，約一湯匙）。
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| 一天吃一湯匙的米糠 |
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| 磨細的米糠可以直接當一般的穀粉泡來喝 |
除此之外，吃米糠精神與體力也會變好一些，這是我個人的感覺。
參考資料：健康顧問會。《米糠的神奇療法》。李泓葦譯。輝鑫出版社。
